МОРКОВНЫЙ ТОРТ «БЕАТРИС»

carrot_cake

    Рецепт этого бесподобного морковного торта «на новый лад» взят у Кати. Торт: сверху глазурь на основе сгущенного молока и белого шоколада; внутри: морковные коржи, нугатин, медовый и сливочно-сырный муссы.  Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 20 см. Готовится он не сложно, но нужно запастись терпением, ингредиентами и инвентарем.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Морковные коржи
сахарный песок — 200 г
растительного масла — 3/4 стакана (граненого)
яйцо — 2 шт. (крупных)
мука — 1 стакан
разрыхлитель- 1 ч.л.
сода — 1/2 ч.л.
соль — 1/2 ч.л.
корица — 1 ч.л.
мускатный орех — 3/4 ч.л.
морковь, натертая на мелкой терке — 1 1/2 стакана (250 г)

Сливочно-сырный мусс
молоко — 35 мл
сахарный песок — 25 г
ваниль — 1 стручок
желток — 2 шт.
желатин — 5 г.
сливочный сыр — 125 г
сливки от 35% — 175 г

Медовый мусс
молоко — 63 г
сливки от 35% — 63 г
желтки — 30 г
мед — 38 г
желатин — 4 г
сливки от 35% — 125 г

Нугатин с грецкими орехами
сахарный песок — 100 г
грецкие орехи — 100 г

Зеркальная глазурь
вода — 75 г
сахарный песок — 150 г
глюкозный сироп — 150 г
сгущенное молоко — 100 г
желатин — 12 г
белый шоколад — 150 г
диоксид титана (белый краситель) – ½ ч .л.
оранжевый краситель

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Готовим морковный бисквит. В миске смешать сухие ингредиенты.

Tort_Beatris1
2. Сахарный песок взбить с растительным маслом. По одному добавить яйца.

Tort_Beatris2
3. Морковь очистить и натереть на мелкой терке, отмерить 250 гр. – остальное нам не понадобится.

Tort_Beatris3
4. Добавить морковь, перемешать и просеять мучную смесь. Выложить в форму диаметром 18 см. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 160С 30-40 минут до пробы на чистую зубочистку.

Tort_Beatris4
5. Вынуть готовый бисквит из духовки, остудить и разрезать вдоль на 2 коржа.

Tort_Beatris5

6. Готовим Сливочно-сырный мусс. Желатин замочить в холодной воде.

Tort_Beatris7
7. Разрезать стручок ванили, извлечь семена. В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе со стручком. Поставить молочно-ванильную смесь на огонь и довести до кипения.

Tort_Beatris6

8. Желтки смешать с сахаром. Горячее молоко тонкой струйкой, при постоянном помешивании ввести в желтки.

Tort_Beatris8
9. Перелить эту смесь обратно и поставить на небольшой огонь (лучше на водяную баню). При постоянном помешивании венчиком, довести массу до 82°С (так как это температура пастеризации яиц, после 85°С могут свернуться).

Tort_Beatris9

10. Снять готовый крем с огня и добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина.

Tort_Beatris10
11. Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С.

Tort_Beatris11

12. Большую глубокую миску поставить минут на 10 в морозилку. Вынуть миску, налить в нее холодные сливки и взбить миксером до состояния мягких пик и также ввести их в мусс.

Tort_Beatris12

13. Готовим Нугатин с грецкими орехами. Грецкие орехи крупно порубить ножом.

Tort_Beatris13
14. Из сахарного песка сварить карамель светло-золотистого цвета. Добавить грецкие орехи и хорошо перемешать.

Tort_Beatris14

15. Распределить смесь на листе пергамента и вырезать круг диаметром 18 см. Остудить.

Tort_Beatris15

16. Готовим Медовый мусс . Замочить желатин в 20 гр. холодной воды на 10 минут. Желтки смешать с медом. Молоко и 63 гр. сливок нагреть до кипения в небольшом сотейнике.

Tort_Beatris16

17. Влить тоненькой струйкой горячее молоко в желтки, постоянно помешивая.

Tort_Beatris17

18. Вернуть смесь на небольшой огонь. Готовить до загустения (85С). Снять с огня и дать немного остыть. Добавить желатин. Дать смеси остыть до комнатной температуры.

Tort_Beatris18

19. Взбить охлажденные сливки до мягких пик. Аккуратно смешать сливки с медовой массой.

Tort_Beatris19

20. Сборка Торта. Плоскую твердую поверхность (большую совершено плоскую тарелку, разделочную доску и т.д.) застелить гладким силиконовым ковриком или листом специальной ацетатной пленки и установить кондитерское кольцо диаметром 20 см. Выложить внутри тортовой лентой. Выложить в кольцо сырный мусс и равномерно распределить его спатулой (силиконовой лопаткой).

Tort_Beatris20
21. Сверху на сырный мусс выложить первый морковный корж и немного «утопить» его, покрыть сверху медовым муссом.

Tort_Beatris21

22. Аккуратно выложить сверху нугатин, также «притопить» его в мусс и накрыть его вторым морковным коржом.  Убрать торт в морозильную камеру на 6-8 часов.

Tort_Beatris22

23. Готовим Зеркальную глазурь. Желатин замочить в 60 гр. холодной воды на 10 минут. В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп (можно заменить на мед, хоть это и неравноценно), сахарный песок и 1 ч.л. диоксида титана (белый краситель). Довести до кипения и варить до 105С.

glazur
24. В отдельной миске смешать мелко порубленный белый шоколад и сгущенное молоко. Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения. Добавить желатин и пробить смесь блендером. Автор рецепта советует использовать глазурь при температуре 32-31С, я же обычно работаю с 35С.
Эту глазурь можно хранить до 1 месяца в холодильнике, доводя до рабочей температуры в микроволновой печи. Отложить часть глазури и окрасить ее в оранжевый цвет.

glazur2

25.Вынуть торт из морозилки, перевернуть его, снять кольцо для торта. Если кольцо не снимается- немного прогреть его феном. Взять глубокий противень или большую форму для запекания внутрь поставить цилиндр (банку, металлическое кольцо и т.д. – должно быть УСТОЙЧИВО !) , сверху поставить торт, снять с него тортовую ленту. В кувшин перелить глазурь рабочей температуры и начинать ее обильно выливать в центр торта, пока не будет покрыт весь торт, в том числе бока ! Затем с помощью кондитерского мешка нанести оранжевые полосы. ВНИМАНИЕ: торт покрывается глазурью в 1 слой и трогать ее ничем не надо (особенно если вы делаете это в первый раз !) Дать глазури немного застыть (примерно) 3 мин. и свисающие с торта капли глазури аккуратно «загнуть» ножом или спатулой во внутрь – на корж ! Украсить верх торт физалисом, а бока по желанию : можно обсыпать рубленными орехами или приклеить квадратики из белого темпирированного шоколада (как у меня). Поставить торт в холодильник часов на 5, чтобы торт оттаял ! ENJOY !

Tort_Beatris24