ПИРОЖНЫЕ «РОЗОВОЕ СЕРДЦЕ»

сердце

    Доброго времени суток, друзья. Хочу поделиться с вами рецептом замечательных пирожных «Розовое сердце» от французского кондитера Лоран Морено (Laurent Moreno), учившегося у знаменитого Пьера Эрме, работавшего в Ladurée, одной из старейших кондитерских Парижа. Эти пирожные очень вкусные с интересным сочетанием вкусов и текстур: кунжутное сабле, миндальный бисквит, крем с зеленым чаем Матча, мусс из роз с малиной. Рецепт автора без изменений, но в моем переводе. Количество ингредиентов рассчитано на 24 пирожных по 85 г. По этому же рецепту можно приготовить торт вместо пирожных.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Кунжутное сабле
200 г  масло сливочное
50 г  кунжутная паста
215 г  сахар
230 г миндальная мука
40 г жаренный кунжут
265 г мука (55 тип)

Миндальный бисквит
80 г желтки
50 г яйца
80 г сахар
10 г инвертированный сахар (Тримолин)
120 г белки
40 г сахар
150 г миндальная мука
20 г мука (55 тип)
50 г масло сливочное

Крем с чаем Матча
4 г чай «Матча» (Маття)
160 г сливки
16 г сироп 30%
50 г сливки
50 г сахар
28 г желатиновая масса ( 4 г порошкового желатина + 24 г воды)

Розовый Баваруа
260 г молоко
2 шт необработанные розы или сушеные бутоны роз (чай «Мей Гуй Хуа Бао «)
45 г сахар
30 г сироп розы
56 г желатиновая масса ( 8 г порошкового желатина + 48 г воды)
350 г полувзбитые сливки
90 г замороженная малина

для декора:
смесь для шоколадного велюра
розовая зеркальная глазурь
свежая малина
берграс
пищевое серебро

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Кунжутное сабле. В чаше миксера смешайте насадкой «лопатка» размягченное сливочное масло, кунжутную пасту, сахар, миндальную муку, жаренный кунжут и соль на медленной скорости.
Добавьте в смесь муку и перемешайте.
Скатайте тесто в шар и заверните в пищевую пленку,  положите в холодильник на 1 ч.
Раскатайте тесто скалкой в пласт толщиной 3 мм и вырежьте вырубкой сердечки.
Выпекайте сабле в духовке, разогретой до 160 С в течении 18 минут (необходимо ориентироваться на свою духовку).

2. Миндальный бисквит. Взбейте в чаше миксера яйца, желтки, сахар и инвестированный сахар.
В другом миксере взбейте вместе белки и сахар до состояния меренги.
Смешайте небольшое количество меренги с первой смесью.
Затем добавьте в смесь просеянные миндальную и пшеничную муку. Добавьте растопленное масло и оставшуюся меренгу. Аккуратно перемешайте
Противень для бисквита высотой 1 см застелите силиконовым ковриком и равномерно распределите по нему тесто.
Выпекайте бисквит в духовке, разогретой до 170 С в течении 12 минут. Остудите.
Вырежьте из бисквита сердечки, меньшим диаметром, чем формы для пирожных.

3. Крем с чаем Матча. Приготовьте сироп 30%: в сотейник налить 250 г воды и добавить  108 г сахара, доведите до кипения, остудите и отмерьте 16 г. В металлической миске смешайте чай Матча и 160 г. сливок. Поставьте настаиваться в холодильник минимум на 15 минут.
Приготовьте Сабайон: смешайте сироп 30%, 50 г. сливок, желтки и сахар. Готовьте на водяной бане до достижения температуры 85 С.
Перелейте смесь в чашу миксера и взбивайте до остывания массы.
Взбейте сливки с зеленым чаем.
Добавьте в Сабайон растопленный в микроволновке желатин. Затем добавьте взбитые сливки с чаем.
Используйте кондитерский мешок с круглой насадкой №10. Отсадите крем на миндальные бисквиты. Заморозьте.

4. «Розовый» баваруа. В сотейнике вскипятите вместе молоко и лепестки роз, дайте настояться 3 минуты.
Процедите через сито и и приготовьте из него и  желтков, взбитых с сахаром крем англез до температуры 85 С.
Остудите до 20 С и добавьте растопленный желатин, сироп розы, полувзбитые сливки и  замороженную малину, поломанную на мелкие кусочки. Оставьте до сборки пирожного.

Сборка пирожных:

Наполните кондитерский мешок с круглой насадкой №9 и заполните примерно на половину от высоты формы пирожных.
Вкрутите в баваруа миндальный бисквит с кремом Матча так, чтобы заполнить форму до конца. Заморозьте.
Выньте пирожные из форм и покройте белым велюром. Выемку заполните розовой глазурью.
Поставьте пирожные на кунжутное сабле, украсьте половинками малины , берграсом и пищевым серебром. ENJOY !